Sekilas antara mentega dan margarin tidak terdapat perbedaan yang cukup mencolok. Padahal, bahan baku keduanya sangatlah berbeda. Mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin terbuat dari lemak tumbuhan.

Margarin merupakan lemak padat yang sudah ditambah dengan bahan pengawet, pewarna dan perisa, bahkan diperkaya dengan vitamin. Karena melibatkan pencampuran minyak dan air yang mengandung pewarna, perisa, vitamin, pengawet dan sebagainya, maka ke dalam margarin perlu ditambahkan emulsifier agar minyak dan air tersebut tercampur.

Proses pembuatan margarin setidaknya meliputi beberapa tahapan, yaitu netralisasi, bleaching, hidrogenasi, deodorisasi dan emulsifikasi.

Netralisasi merupakan proses memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya. Sedangkan proses bleaching atau pemucatan ialah proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak.

Pemucatan dilakukan melalui pencampuran minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth.

Tahap berikutnya adalah hidrogenasi, yaitu pengolahan minyak atau lemak dengan cara menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak.

Sementara itu, untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak sedap pada minyak, maka dilakukan tahap deodorisasi. Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak menggunakan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum.

Margarin dibuat dalam bentuk spesifikasi yang seragam yang disebut SFC (Solid Fat Content). Bahan-bahan tambahan lainnya yang biasa ditambahkan adalah bahan tambahan yang larut minyak seperti pewarna, perisa, vitamin, emulsifier, antioksidan, dan bahan tambahan yang larut air seperti garam, susu, atau whey.

Emulsifikasi antara minyak dan larutan dipercepat dengan agitasi mekanis. Emulsifier dapat menstabilkan emulsi dan mencegah pemisahan fase minyak dan air. Untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang masa simpan, maka produk campuran tersebut kemudian dipastuerisasi.

Titik Kritis Haram

Sebagai bahan makanan, margarin memang sangat lezat. Namun dibalik kelezatannya, di dalam margarin juga terdapat titik kritis haram yang harus dicermati.

Seperti tadi sudah disinggung, margarin berasal dari lemak tumbuhan. Namun, dalam salah satu tahap proses pemurniannya digunakan bahan adsorben (penyerap kotoran dan warna) untuk proses dekolorisasi atau bleaching (pemucatan). Bahan yang digunakan dapat berupa bleaching earth, dapat juga berupa arang aktif.

Nah, arang aktif dapat berasal dari kayu atau tempurung kelapa, bisa juga dari tulang. Di daerah yang banyak menghasilkan daging, tulang merupakan hasil samping atau limbah yang tidak dikonsumsi. Maka dari itu, tulang tersebut biasa dimanfaatkan sebagai bahan arang aktif. Tulang tersebut dapat saja dari tulang babi atau tulang sapi yang tidak disembelih secara islami.

Titik kritis haram berikutnya terletak pada bahan tambahan. Margarin terbuat dari minyak atau lemak tanaman, namun untuk pembuatannya perlu ditambahkan beberapa bahan lain, seperti pengemulsi, vitamin, perasa (flavor), pewarna, pengawet, dan lain-lain. Bahan-bahan itulah yang perlu dikritisi.

Dengan adanya teknologi emulsi telah dimungkinkan untuk dapat mencampur lemak dengan air secara homogen dan tidak terpisahkan.

Emulsifier merupakan mono atau digliserida yang berasal dari proses hidrolis lemak hewani ataupun nabati.

Bila berasal dari lemak hewani, dapat saja berasal dari lemak babi atau lemak sapi yang tidak disembelih menurut syariat Islam. Kalaupun dari lemak nabati, proses hidrolisis untuk menghasilkan emulsifier dapat saja menggunakan enzim yang berasal dari bahan-bahan yang haram, seperti porcine pancrease lipase (enzim lipase yang berasal dari pankreas babi).

Bahan-bahan lain yang perlu dicermati adalah perisa atau flavor yang merupakan bahan kompleks yang memberikan cita rasa dan aroma tertentu. Bahan dasar dari flavor dapat berasal dari senyawa kimia sintetis atau bahan alami (tanaman dan hewan) yang dapat saja berasal dari bahan yang haram.

Begitu juga dengan vitamin. Untuk memperkaya nilai gizinya, ke dalam margarin sering pula ditambahkan suplemen seperti vitamin.

Untuk menjaga kestabilannya, terkadang dilakukan coating (pelapisan) dengan gelatin. Gelatin sudah pasti berasal dari hewan. Nah, hewannya tentu dapat saja dari babi ataupun sapi yang tidak disembelih secara islami.

 

Sumber:

Jurnal Halal No. 89, Mei-Juni Th. XIV 2011

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s