Dulu ketika pengawet belum banyak dikenal, orang melakukan pengawetan dengan metoda tradisional.

Menggunakan garam

Satu metode pengawetan tradisional yang biasa dilakukan masyarakat secara luas adalah dengan menggunakan garam atau NaCl yang pada hakekatnya merupakan bahan pengawet yang mula-mula dikenal. Garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan jadi lebih awet, disbanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bisa diasinkan niscaya bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi.

Dengan suhu rendah

Metode ini dikategorikan pada dua jenis. Pertama adalah pengawetan dengan menyimpan pada suhu rendah tapi masih di atas titik beku air, yaitu biasanya pada suhu 4-5 derajat. Suhu dingin ini mampu memperlambat reaksi metabolism, disamping mencegak perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan.

Kedua adalah penyimpanan pada atau dibawah suhu beku air, umumnya pada suhu -15 derajat celcius yang dikenal dengan metode pembekuan. Kedua metode ini dianggap aman bila tanpa penambahan bahan pengawet. Akan tetapi penyimpanan pada suhu dingin masih mungkin diserang mikroba. Meski demikian, pengawetan dengan pembekuan dapat menurunkan kualitas makanan yang berpengaruh juga pada rasa, tekstur, dan warna makanan.

Dengan pengeringan

Cara pengeringan ini digunakan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak. Namun keawetan bahan kering tergantung pada derajat kekeringannya. Bila kadar air masih di atas 5%, masih mungkin untuk diserang organisme.

 

Sumber:

Jurnal Halal No. 86 November-Desember Th. XIV 2010

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s